Falafel selber machen: Rezept, Tipps und Beilagen

Gute Falafel sind außen kross, innen locker und kräftig nach Kräutern, Knoblauch und Kreuzkümmel gewürzt. Die klassische Kichererbsen-Version gelingt am sichersten mit getrockneten Kichererbsen, die acht bis zwölf Stunden eingeweicht, aber nicht vorgekocht werden. Aus Kichererbsen aus der Dose wird die Masse oft zu weich für die Fritteuse.

Falafel haben nicht nur eine Heimat und nicht nur ein einziges Originalrezept. In der Levante sind Kichererbsen verbreitet, in Ägypten werden die Bällchen als Ta’amia traditionell häufig aus geschälten Favabohnen zubereitet. Petersilie, Koriandergrün, Gewürze und Form variieren von Küche zu Küche.

Falafel-Rezept für etwa 20 Stück

• 250 g getrocknete Kichererbsen
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 großer Bund glatte Petersilie
• nach Geschmack etwas Koriandergrün
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1 bis 1,5 TL Salz
• 0,5 TL Backpulver
• 1 bis 2 EL Kichererbsenmehl, nur falls nötig
• hitzestabiles Öl zum Frittieren

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Sie nehmen deutlich an Volumen zu, deshalb eine große Schüssel verwenden. Danach abgießen, das Einweichwasser wegschütten und die Kichererbsen sehr gut abtropfen lassen.

Falafelmasse richtig zubereiten

1. Kichererbsen, grob geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Kräuter portionsweise zerkleinern.
2. Nur so lange mixen, bis eine feinkrümelige, formbare Masse entsteht. Kein glattes Püree herstellen.
3. Gewürze und Backpulver einarbeiten.
4. Die Masse 30 bis 60 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Einen Probeballen formen und frittieren. Zerfällt er, wenig Kichererbsenmehl ergänzen.

Feuchtigkeit ist der häufigste Stolperstein. Nasse Kräuter, schlecht abgetropfte Kichererbsen oder zu viel Zwiebel machen die Masse instabil. Mehl kann retten, doch große Mengen führen zu kompakten, trockenen Falafeln.

Frittieren, backen oder Heißluftfritteuse?

Beim Frittieren den Topf nicht überfüllen. Die Öltemperatur fällt sonst ab und die Falafel saugen mehr Fett auf. Drei bis vier Minuten reichen meist, bis sie rundum dunkelgolden sind. Erst einen Probeballen garen: So lassen sich Bindung, Salz und Hitze korrigieren, bevor die ganze Charge im Öl landet.

Sicherheit bei eingeweichten Kichererbsen

Rohe Hülsenfrüchte enthalten Lektine und gehören nicht ungegart auf den Teller. Das BZfE empfiehlt für Kichererbsen acht bis zwölf Stunden Einweichzeit und frisches Wasser für die weitere Zubereitung. Bei Falafel ersetzt das heiße Durchgaren im Öl das sonst übliche Kochen. Der Kern muss vollständig heiß und gegart sein; rohe Masse darf nicht probiert werden.

Bei warmem Wetter die Schüssel während des langen Einweichens in den Kühlschrank stellen. Riechen Kichererbsen säuerlich, schäumen stark oder wirken schleimig, werden sie entsorgt. Hände und Geräte nach Kontakt mit der rohen Masse reinigen.

Warum Falafel zerfallen – und wie man sie rettet

• Zu nass: Masse in einem Sieb abtropfen lassen oder wenig Kichererbsenmehl einarbeiten.
• Zu grob: einen Teil erneut zerkleinern und untermischen.
• Öl zu kalt: Temperatur auf etwa 170 bis 175 °C bringen.
• Keine Ruhezeit: Masse vor dem Formen mindestens 30 Minuten kühlen.
• Zu große Bällchen: flache Taler oder walnussgroße Kugeln garen stabiler durch.

Dosenkichererbsen sind bereits weich gekocht. Für Ofen-Falafel können sie mit Haferflocken, Mehl oder Semmelbröseln gebunden werden, das Ergebnis ist aber ein anderes. Für Hummus sind sie ideal.

Was passt zu Falafel?

Klassisch kommen Falafel mit Fladenbrot, Tahinsauce, Tomate, Gurke, eingelegtem Gemüse und Kräutern auf den Tisch. Auch ein Salat aus Petersilie, Tomate und Bulgur, Krautsalat oder Ofengemüse passt. Schärfe liefern Harissa oder Zhug.

Tahin besteht aus Sesam und ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen. Wer es sucht, findet in unserem Einkaufsratgeber die Antwort, wo Tahin im Supermarkt steht. Falls nur ganze Saat verfügbar ist, hilft der Überblick, wo man Sesam im Supermarkt findet.

Falafel vorbereiten, lagern und einfrieren

Die rohe Masse lässt sich abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Backpulver besser erst kurz vor dem Formen einarbeiten. Geformte rohe Falafel können auf einem Tablett vorgefroren und danach in einen Gefrierbeutel umgefüllt werden. Direkt gefroren brauchen sie beim Garen etwas länger.

Fertig gegarte Falafel halten gekühlt etwa zwei Tage. Beim Aufwärmen werden sie im Ofen oder Airfryer knuspriger als in der Mikrowelle. Lange bei Raumtemperatur stehende Reste gehören nicht zurück in den Kühlschrank.

Falafel als ausgewogene Mahlzeit servieren

Kichererbsen liefern pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe. Frittieren erhöht den Energiegehalt, macht das Gericht aber nicht automatisch „ungesund“. Portionsgröße und Beilagen prägen die Mahlzeit. Viel Salat, frische Kräuter, eine Joghurt- oder Tahinsauce und Fladenbrot ergeben eine sättigende Kombination.

Bei einer veganen Sauce lässt sich Tahin mit Wasser, Zitronensaft, Knoblauch und Salz cremig rühren. Das Wasser zunächst esslöffelweise zugeben: Sesammus wird dabei erst fest und dann wieder glatt. Wer Kalorien sparen möchte, backt die Falafel mit wenig Öl und serviert reichlich Gemüse dazu.

Gewürze anpassen, ohne das Aroma zu verlieren

Kreuzkümmel ist prägend, sollte aber nicht alles überdecken. Gemahlener Koriander bringt Zitrusnoten, Petersilie Frische und Knoblauch Tiefe. Salz lässt sich zuverlässig mit dem gegarten Probeballen beurteilen – rohe Kichererbsenmasse wird aus Sicherheitsgründen nicht gekostet. Für eine schärfere Variante passen Cayennepfeffer oder frische Chili.

Häufige Fragen zu Falafel